L’histoire des algues

Les algues sont partout autour de nous, mais nous les connaissons encore mal.

Elles vivent dans les océans, les rivières, les lacs, les marais, parfois même dans des milieux très extrêmes. Certaines sont microscopiques, invisibles à l’œil nu. D’autres forment de grandes forêts sous-marines. Certaines sont rouges, vertes, brunes. D’autres sont parfois appelées “algues bleues”, même si ce sont en réalité des cyanobactéries.

Aujourd’hui, les algues reviennent dans nos assiettes. Mais leur histoire a commencé bien avant celle de l’humanité.

Bien avant les plantes terrestres.

Bien avant les dinosaures.

Et même bien avant les animaux.

Les algues, aux origines de la vie

Les premières formes proches des algues sont apparues il y a environ 3,8 milliards d’années. Elles étaient marines et font partie des plus anciennes formes de vie connues sur Terre.

À cette époque, notre planète n’avait rien à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui. Les océans étaient déjà là, mais l’atmosphère était très différente. Peu à peu, grâce à la photosynthèse, des organismes marins microscopiques ont commencé à produire de l’oxygène.

Ce rôle est encore essentiel aujourd’hui : les scientifiques estiment qu’environ la moitié de l’oxygène produit sur Terre vient de l’océan, principalement grâce au phytoplancton, c’est-à-dire des organismes microscopiques capables de photosynthèse, dont des microalgues.

Autrement dit : à chaque respiration, nous devons une partie de notre souffle à la vie marine.

Quand les algues ont préparé la terre ferme

Pendant très longtemps, la vie est restée principalement aquatique.

Les algues ont joué un rôle majeur dans cette histoire. Les algues vertes sont notamment à l’origine des plantes terrestres. Il y a environ 500 millions d’années, certaines lignées d’algues vertes ont progressivement donné naissance aux premières plantes capables de vivre hors de l’eau.

Cela signifie que les mousses, les fougères, les arbres, les fleurs, les céréales, les légumes et les forêts actuelles ont une histoire très ancienne qui remonte au monde aquatique.

D’une certaine manière, la vie végétale terrestre descend d’ancêtres algaux.

Algues rouges, vertes et brunes : trois grandes familles

Les macroalgues, c’est-à-dire les algues visibles à l’œil nu, sont souvent classées selon leur couleur.

Les algues rouges font partie des groupes les plus anciens. Elles vivent souvent plus bas sur l’estran ou dans des zones moins exposées à la lumière. Parmi elles, on trouve la nori, connue pour entourer les makis et les sushis.

Les algues vertes, comme la laitue de mer ou l’aonori, sont proches de la lignée qui a donné naissance aux plantes terrestres. Elles sont souvent associées aux zones lumineuses, peu profondes ou riches en nutriments.

Les algues brunes, comme les laminaires, les kombus ou les fucus, forment parfois de véritables forêts sous-marines. Elles jouent un rôle écologique majeur en servant d’abri, de nourriture et de support à de nombreuses espèces.

On parle aussi parfois d’algues bleues, mais ce terme désigne en réalité des cyanobactéries, des organismes microscopiques capables de photosynthèse.

Les algues et les premiers humains

Les algues accompagnent les humains depuis très longtemps.

Les premières traces de consommation humaine d’algues remontent à environ 14 000 ans, notamment au Chili, selon les repères historiques couramment cités sur l’histoire des algues.

En Europe aussi, leur usage est ancien : le Muséum national d’Histoire naturelle mentionne des traces d’algues dans l’alimentation en Espagne il y a environ 8 000 ans, et en Écosse il y a environ 4 000 ans.

Dans de nombreuses régions littorales, les algues ont été utilisées de plusieurs façons :

• comme aliment ;
• comme condiment ;
• comme engrais naturel ;
• comme fourrage ;
• comme source d’iode ;
• comme matière première pour l’industrie ;
• comme ingrédient médicinal ou traditionnel.

Les algues ont donc longtemps été une ressource du quotidien pour les peuples côtiers.

L’Asie, grande culture culinaire des algues

C’est en Asie que les algues ont pris la place la plus importante dans l’alimentation.

Au Japon, en Chine et en Corée, les algues sont utilisées depuis des siècles dans les soupes, les bouillons, les condiments, les salades, les légumes de mer et les préparations fermentées.

Le kombu est au cœur du dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise. Le nori est utilisé en feuilles séchées, notamment autour des sushis. Le wakamé est fréquent dans les soupes et les salades. L’aonori parfume des plats chauds, des nouilles, des sauces ou des snacks.

La FAO indique que les trois grands produits d’algues alimentaires consommés au Japon sont le nori, le wakame et le kombu. Leur consommation y est ancienne, diverse et culturellement bien installée.

La culture du nori s’est développée à partir du XVIIe siècle au Japon, en Chine et en Corée. Elle est devenue l’une des grandes activités aquacoles d’Asie de l’Est.

En Europe, une ressource longtemps oubliée

En Europe, les algues ont aussi une histoire, mais leur place alimentaire est restée plus discrète.

Dans de nombreuses régions côtières, elles étaient surtout utilisées pour enrichir les sols, nourrir les animaux ou produire certains composés utiles. En Bretagne, en Irlande, en Écosse, en Islande ou sur certaines îles atlantiques, les algues faisaient pourtant partie des savoir-faire populaires.

Elles ont servi à fabriquer de la soude pour l’industrie verrière, à produire de l’iode, puis à extraire des gélifiants et épaississants naturels comme les alginates, l’agar-agar ou les carraghénanes.

Ces extraits d’algues sont aujourd’hui présents dans de nombreux produits du quotidien : desserts, sauces, dentifrices, plats préparés, cosmétiques ou médicaments.

Nous utilisons donc déjà les algues, souvent sans le savoir.

Les algues dans l’industrie moderne

À partir du XIXe et du XXe siècle, les algues deviennent une matière première industrielle.

Les algues brunes sont utilisées pour l’extraction de l’iode. Les algues rouges permettent la production d’agar-agar et de carraghénanes. Les algues brunes sont aussi à l’origine des alginates, utilisés pour leurs propriétés épaississantes, stabilisantes ou gélifiantes.

Ces composés ont transformé les algues en ingrédients techniques très recherchés.

Mais pendant longtemps, en France, cette utilisation industrielle a pris le dessus sur leur usage culinaire. Les algues étaient présentes dans les produits transformés, mais rarement mises en avant comme un aliment à part entière.

C’est ce regard qui change aujourd’hui.

Le retour des algues dans l’assiette

Depuis quelques années, les algues reviennent dans l’alimentation européenne.

Pourquoi ?

Parce qu’elles répondent à plusieurs grandes attentes contemporaines :

• manger plus végétal ;
• découvrir de nouveaux goûts ;
• cuisiner avec des ingrédients naturels ;
• réduire l’impact environnemental de l’alimentation ;
• valoriser les ressources marines locales ;
• trouver des alternatives aux protéines classiques ;
• créer des recettes plus durables.

Les algues apportent aussi une saveur très intéressante : l’umami, cette cinquième saveur associée au goût profond, rond et savoureux des bouillons, des champignons, des tomates séchées, des fromages affinés ou du kombu.

Elles permettent donc de cuisiner autrement, en apportant beaucoup de goût en petites quantités.

Une ressource pour l’alimentation de demain

Les algues ne sont pas une solution magique à tous les problèmes alimentaires. Mais elles ont des atouts très forts.

Elles poussent sans terre agricole. Elles n’ont pas besoin d’irrigation en eau douce. Certaines peuvent être cultivées en mer ou en bassin. Elles peuvent offrir des débouchés aux territoires littoraux. Elles apportent du goût, des fibres, des minéraux et une grande diversité d’usages culinaires.

Elles sont aussi au cœur de nombreux projets d’innovation : alimentation humaine, nutrition animale, agriculture, biomatériaux, cosmétique, santé, fermentation, restauration collective.

Après avoir contribué à l’histoire de la vie sur Terre, les algues pourraient donc jouer un rôle dans l’histoire de notre alimentation.

Aoré : redonner aux algues une place simple et gourmande

Chez Aoré, nous voulons participer à ce changement de regard.

Notre objectif n’est pas seulement de dire que les algues sont bonnes pour la santé ou pour l’environnement. Notre objectif est surtout de montrer qu’elles peuvent être bonnes tout court.

Bonnes sur une tartine.
Bonnes avec des huîtres.
Bonnes dans une salade.
Bonnes dans une sauce.
Bonnes dans un apéritif.
Bonnes dans une cuisine du quotidien.

Les algues ont une histoire immense. Mais pour qu’elles entrent vraiment dans nos habitudes, elles doivent devenir simples, gourmandes et accessibles.

C’est ce que nous essayons de faire, depuis l’île de Ré, avec nos tartares d’algues, nos condiments, nos sauces, nos infusions et nos nouvelles recettes.

Le saviez-vous ?

La science qui étudie les algues s’appelle la phycologie.

Elle s’intéresse à leur biologie, leur reproduction, leur classification, leur rôle écologique, leur culture et leurs usages.

À retenir

Les algues sont parmi les plus anciennes formes de vie sur Terre. Elles ont contribué à transformer notre planète, à oxygéner les océans, à soutenir la biodiversité marine et à préparer l’arrivée des plantes terrestres.

Depuis des millénaires, elles accompagnent aussi les humains : dans l’alimentation, l’agriculture, la médecine traditionnelle, l’industrie et aujourd’hui dans l’innovation alimentaire.

Longtemps discrètes en Europe, elles reviennent aujourd’hui dans nos assiettes.

Et si les algues étaient à la fois un héritage très ancien… et un aliment d’avenir ?